Faire cuire à l’eau des pommes de terre, les écraser, mouiller d’un 1/2 verre d’eau tiède.
Ajouter le jus de betteraves préparé un ou deux jours d’avance de la façon suivante : la betterave rouge coupée en tranches minces est mise à macérer dans du vinaigre. La purée mélangée et bien incorporée au jus devient rose vif.
On ajoute une mayonnaise qu’on mélange bien, puis la salade est dressée dans le compotier. On décore le dessus de truffes ou de rondelles de betteraves.
Servir froid.