Ingrediens :
flour.................. 1 lb 1/2
sugar ................ 1 lb
butter ............... 1 lb
currants ........... 1 lb
mixed peal . ... 1/2 lb
cherries ............ 4 oz
almonds blanched and cut
in large pieces .. 4 oz
1 teaspoon of rach grated
nutmeg, ground cinamon,
mace and groung ginger.
8 to 10 eggs
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Makes a cake o about 4 kilos.

Christmas cake (Recette de Tid).

Ce cake se fait environ 15 jours avant Noël *.

Prepare all fruit previous day slice peal thinly, cut cherries in half. Prepare a large cake tin by greasing and preparing with white paper.
Sift flower into a basin ; beat butter and sugar into a cream with the spices, add 2 tablespoon of caramel colouring, gradually add beaten eggs and flour to sugar.; beat mixture well for 10 minutes ; mix all the fruit, stir into the cake Place the mixture in the prepared tin ; bake in moderate ovan for about 4 hours.

Il faut encore décorer et glacer le gâteau, pour cela se reporter à la recette suivante Cake decoration

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(suite de la recette
de Christmas cake )

ground almond ..1/2 lb
icing sugar
lemon juice ......1 desserspoon
flavour with essence of
amond or vanilla

icing sugar ...... 1 1/2 lb
lemon juice ..... 1 tablespoon
1 or 2 egg white

(Faire des essais avant d'executer sur le gâteau)

Retour à la recette du ....Christmas cake

Cake decoration
Mix ground almonds, sugar and essence in a basin, add lemon juice and enough beaten egg to blend ; kneed well with the hand to a smooth paste ( now i buy the amond paste all ready about 600 gr.)
Roll out and cut to fit the cake just as paper is cut to fit the cake tin fit. Brush the cake over with white of egg. Stannd until next day befor icing.
Royal Icing
Sift the iing sugar into a basin, add the lemon juice, gradually add the egg white, beating the mixture well with a wooden spoon. When the consistency of a thick cream is obtained, spread smootly over the cake again stand on one side until next day before icing.
To decorate the cake
Make icing stiff enough for a spoon to stand up in it. Plae some of the preparation in a forcing bag with the tube attached. N° 21 icing tube will make a pretty design for the border of the cake.
Force the pattern gently onto the cake, raising the tube quickly to prevent the pattern from having an ugly point. With the same tube make some sallops around the sides. Change the tube for writing make any design such as "merry Xmas" in contrasting colour. The cake can then be decorated with sugar flowers, holly, red cherries and angilique will make a dainty finishy.

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Recette
"cordon bleu"
de Tid

Composition :
petits pois à l'anglaise
...........1 livre
pommes de terres
.... duchesse en forme
.... de croissant
une selle d'environ....
...........700 gr.
Ne pas forcer en beurre ...........600 gr. par kilo.
On compte 5 jaunes
........ œufs par kilo
........ en général

Selle de Pré-salé à la française. (5 personnes)
Pommes de terre :
Une fois les p.d.t. cuites, les sécher un jour. Puis les passer, encore les sécher un peu. . Faire le mélange des jaunes sur le feu. Rectifier en sel et en poivre, pointe de muscade.
Pour mouler, fariner sa planche, y mouler dessus les croissants avec tjrs de la farine sur les doigts. Mouler tant que les p.d.terre sont chaudes, en faisant d'abord un petit pain long puis rouler les bouts et donner la forme de croissants. Saupoudrer les croissants de farine puis les passer dans la panade, puis dans la mie de pain.
Cuire dans une grande quantité de friture, quelques secondes. Sinon au four.
La panade à l'anglaise est faite avec 1 œuf entier battu + 1 cuillerée d'huile.
La selle :
Saler la selle, la piquer d'ail si l'on veut mettre dans un plat avec du saindoux, ne pas mouiller le rôti, mettre à four moyen. Le mouton doit être servi saignant. Il ne faut pas non plus piquer une viande rouge pour savoir si elle est cuite, on s'en rend compte par pression sous le doigt.
Dressage :
Mettre la selle sur un plat ovale avec les croissants autour. Passer les pois au beurre frais, saler légèrement. Dresser en garni le centre des croissants.

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