Salade alsacienne dite aussi Purée rose, (entrée)

Faire cuire à l'eau des pommes de terre, les écraser, mouiller d'un 1/2 verre d'eau tiède.
Ajouter le jus de betteraves préparé un ou deux jours d'avance de la façon suivante : La betterave rouge coupée en tranches minces est mise à macérer dans du vinaigre. La purée mélangée et bien incorporée au jus devient rose vif.
On ajoute une mayonnaise qu'on mélange bien, puis la salade est dressée dans le compotier. On décore le dessus de truffes ou de rondelles de betteraves.
Servir froid.

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Macaronade .(Kikette - Jeanne Siben))..(Viande)
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1 tr. Romsteck 1/2 K
Faire revenir dans la cocotte les 2 côtés ;
enlever de la cocotte,
mettre 1 oignon coupé en petits morceaux
avec, soit 1 K de tomates épluchées et coupées,
avec, soit 1 conserve tomates,
ail, romarin, thym, laurier, sel, poivre, etc.
Laisser cuire cette sauce une 1/2 heure
- remettre la viande avec 4 morceaux de sucre,
1/2 verre de vin rouge.
Laisser mijoter 1/4 d'heure à 20 m.
- A côté, faire cuire le macaroni, puis le mettre dans la cocotte.

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Sardines farcies)..(Poisson)
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Supprimez les têtes,
ouvrez-les du côté du ventre pour enlever l'arête, étendez-les sur un linge, les unes à côté des autres , le côté ouvert en dessus, salez-les (quand ce sont des sardines fraîches).
Mettez sur chacune une cuillerée d'épinards*, roulez-les ensuite, partant de la tête en allant vers la queue.
Vous aurez étendu sur un plat à gratin huilé un lit d'épinards. Rangez les sardines dessus, saupoudrez de panure, arrosez d'huile à volonté et faites gratiner.

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Moules farcies aux épinards (Poisson)

- Moules de la grosse espèce
Nettoyez-les et cuisez-les dans une casserole avec une carotte et un oignon finement émincé, une feuille de laurier, un brin de persil.
Ajoutez un filet de vin blanc et posez sur le feu à couvert et laissez cuire en les sautant un peu.
Quand elles sont bien ouvertes, sortez-les de leur coquille.
Choisissez les plus jolies. Mettez 2 moules dans chaque coquille et finissez de la remplir avec une petite cuillerée d'épinards préparés comme ci-dessous*, après y avoir mélangé l'eau de cuisson des moules réduite de moitié. Saupoudrez de panure, arrosez de quelques gouttes d'huile et faites gratiner à feu vif. Servez chaud.

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Epinards pour ces deux recettes * (Légume)

Faites-les cuire cinq minutes à l'eau bouillante salée. Egouttez-les, rafraîchissez-les bien, pressez-les et hachez finement. Mettez dans une casserole une cuillerée d'huile et un oignon haché. Laissez légèrement roussir, joignez-y les épinards. Passez-les quelques minutes sur un feu modéré en remuant avec une cuiller de bois. Ajoutez une cuillerée de farine, mélangez bien et mouiller d'un peu de lait chaud. Assaisonnez de sel, poivre, muscade. Laissez cuire 20 minutes à petit feu. Ajoutez deux gousses d'ail hachées.

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Reine de Saba de Louise Siben (Dessert)

¤ 5 œufs
¤ 150 gr de farine
¤ 180 gr de margarine
¤ 230 gr de sucre en poudre
¤ 5 tablettes de chocolat
Mélanger sucre et farine et chocolat râpé.
Ajouter la margarine fondue en crème, les jaunes d'œufs et les blancs battus en neige très ferme.
Beurrez un moule à savarin, y verser la préparation.

Cuisson
Chauffage préalable sol 10 mn
Cuisson sol 10 mn
doux 20 à 25 mn
Recouvrir d'un papier beurré pour éviter que le dessus ne brûle.

Pour démouler : recouvrir le moule, appliquer sur le fond un linge mouillé froid.

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Confiture de fraises de Claude Ray

Sucre : moitié du poids du fruit
Préparer un sirop :
un tiers de l. d'eau pour 1K de sucre environ 6 mn de cuisson jusqu'au boulé (une goutte de ce sirop jeté dans l'eau froide forme 1 boule).
Verser les fraises à ce moment dans le sirop - faire prendre 3 bouillons (1 petit morceau de beurre joint empêche l'écume) - mettre les fraises dans les pots à moitié, concentrer le sirop avant d'en remplir complètement les pots.

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Pricklets (recette Claude Ray)(Dessert)

1 sucre
1 petit bol à oreilles de farine
1 œuf battu blanc et jaune avec le sucre
1/2 cuillerée à café rase de bicarbonate de soude
3/4 de petit bol à oreilles de lait caillé
ou 1 petite cuillerée de levure alsacienne
(dans ce cas lait non caillé et pas de bicarbonate).

Mélangez le tout à consistance de pâte pfanküchen - Huiler la poêle avec un papier - Verser la pâte par cuillerées à café, faire dorer des deux côtés.

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Cake au citron (pour le thé) (Dessert)

Proportions : 500 g de farine
Proportions :275 g de sucre
Prop orti ons 225 g de farine
Proportions : 4 œufs
Proportions :4 à 6 cuillers de lait
Proportions :1 citron, zeste complet
Proportions :1 paquet de levure

Mélanger œufs, sucre, beurre fondu, bien battre en mousse pendant 10 à 20 mn.
Ajouter ensuite la farine dans laquelle la levure aura été bien mélangée (la farine doit être mise par petite quantité en tournant toujours afin qu'elle soit bien incorporée).
Presser le jus du citron, zeste compris et en dernier lieu les 4 à 6 cuillères de lait.
Beurrer un moule, mettre à four doux pendant 1h.

Eviter d'ouvrir le four avant une 1/2 h.

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Assaisonnement de salade de fruits (Dessert)

Préparer les fruits et faites cuire les épluchures dans de l'eau et du sucre env. 5 minutes.

Passez le tout et ajoutez 1 cuil . de rhum.

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Glace de Mme Ducassé (Dessert)

¤ 200 gr de sucre glace
¤ 4 jaunes d'œufs
¤ 1 pot de 250 gr de crème fouettée

Bien battre les jaunes d'œufs et le sucre glace. Ajouter la crème fouettée et les blancs en neige.
Parfumer au chocolat ou au café.

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Gâteau au chocolat ...........(dessert)
Recette de Mme Lagrange .

Râper 3 barres de chocolat.
Mettez dans une casserole 1 cuillère à bouche de lait, puis le chocolat, tournez deux minutes sur le feu, retirez et ajoutez 4 œufs, les blancs séparés et battus en neige. Mélangez le tout ensemble, ayez 1/4 de biscuits à la cuillères (pour 6 personnes).
Beurrer un moule, et garnissez le de vos biscuits, le fond également. Ajouter votre pâte, puis terminez par une couche de biscuits.
Mettez une assiette et un poids d'1 kilo dessus et mettez au frais. Ce gâteau doit être fait à l'avance.

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Bœuf polonaise...... (viande)
(Recette de Mme Siben)

Faire une marinade composée d'un verre d'eau, un verre de vinaigre et un verre de vin rouge, un bouquet garni, deux échalotes, deux gousses d'ail. Faites bouillir votre marinade et laissez refroidir. Ajoutez votre bœuf et cuisez votre marinade tous les deux jours, jusqu'au jour où vous vous en servez (de 4 à 8 jours).
Egouttez votre bœuf. Mettez-le dans une casserole avec deux tranches de lard ou de couenne et faites rôtir. Quand il est bien rôti, des quatre côtés, mettez deux cuillerées de crème - Laissez recuire - Ajoutez deux cuillerées de marinade - 2 cuillerées de crème et ainsi de suite jusqu'à ce que votre bœuf soit couvert aux trois quarts. Laissez cuire trois heures à petit feu, dégraissez et servez.
(Le véritable bœuf polonaise comporte des anchois dans la sauce)
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Galette aux amandes.(dessert)
(Recette de Mme Barret)

Cassez deux œufs. Séparez les blancs des jaunes. Dans un bol mélangez : les deux jaunes, gros comme une noisette de beurre, un peu de sel, une cuillerée à café de sucre râpé, un demi-verre d'eau environ et de la farine que vous ajoutez peu à peu, jusqu'à ce que la pâte soit assez durcie pour pouvoir être travaillée à la main. Posez-la, puis travaillez-la, et enfin étendez-la en couche très mince, sur une planche préalablement enfarinée. D'autre part, vous battez vos blancs en neige dans le saladier et vous y ajoutez une demi-livre d'amandes coupées très fines et séchées au four et une demi-livre de sucre en poudre (200 gr de sucre peuvent suffire). Vous mélangez bien le tout, travailler un peu avec la cuillère pour que la pâte soit bien unie. Beurrer un moule, y verser la pâte, et mettre au four où on laisse le gâteau environ vingt ou vingt-cinq minutes.

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Gâteau au lait cru (Théresette Taupier) (Dessert)

6 œufs ou 3
200 gr farine ou 100 gr
1 litre lait cru ou 1/2 litre - sucre à volonté parfum.

Délayez la farine avec les œufs entiers, ajoutez sucre, parfum et peu à peu en tournant avec soin, le lait. Ne le mettre dans le ou les petits moules beurrés qu'au moment d'enfourner, pour éviter que la farine ne se dépose au fond.

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Galettes salées pour le thé
Recette de Mme Cheminon

200 gr de farine.
90 gr. Végétaline ou Tip.
5 cuillerées à bouche de lait. 1/2 cuillerée à café de sel.

Bien mélanger sans travailler la pâte. L'étendre au rouleau. La replier sur elle-même. L'étendre de nouveau. Découper à l'aide d'un petit verre. Mettre au four.

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Le Poilu (Recette d'Augusta Bastien)

250 gr farine.
Une pincée de sel.
Un verre de lait.
Bien mélanger - 2 cuillerées d'huile d'olive douce. Râper le zeste d'un citron - Un jaune d'œuf. Ajouter le blanc battu en neige. Un paquet de levure alsacienne (Il faut que la pâte soit molle). Beurrer un moule plat. Mettre au four une heure à feu doux.

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Gâteau Scott
(Recette d'Augusta Bastien)

Un bol de farine. Une tasse à thé de sucre en poudre parfumé à volonté. Une tasse à thé de lait. Un paquet de levure alsacienne. Bien mélanger. Beurrer un moule plat. Parsemer de 25 gr de raisins de Corinthe. Laisser au four une heure feu doux.

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Beaux coquins
(Recette d'Augusta Bastien)

Pour 8 personnes,
Pour 8 personnes3 pommes de terre moyennes,
Pour 8 personnes3 verres farine,
Pour 8 personnes1/2 verre de lait,
Pour 8 personnesgros comme une noisette de beurre.

Cuire les pommes de terre. Les écraser. Saler. Les mélanger avec la farine en ajoutant le lait bouilli dans lequel vous aurez fait fondre le beurre. Aplatir avec le rouleau la pâte très mince. Couper des carrés. Faire frire dans la friture bien chaude.
Ces beignets doivent être dorés et bien gonflés.

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.Matériel . 1 terrine
Quantités 1 cuillerre de bois
Quantités 1 rouleau à pattisserie
Quantités 1 couteau
Quantités 1 bassin friture
Quantités 1 plat
Quantités 1 serviette

Merveilles (Dessert)

Quantités 500 g farine
Quantités 250 g sucre en poudre
Quantités 1/2 plaque planta
Quantités 3 œufs
Quantités 1/4 verre de lait
Quantités une pincée de sel
Quantités 1/2 paquet de levure
Quantités 1 cuillerre rhum (ou autre liqueur)
Quantités huile à friture
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(Les fautes d'orthographe de la recette originale ont été conservées.
Elles viennent probablement de la jeune employée de maison à qui le carnet a été confié, et qui l'a recopiée)

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Mettre la farine dans la terrine. Faire une fontaine, y mettre les 3 œufs entiers, le planta fondu au bain-marie, dans lequel on a incorporé la levure. Travailler la pâte, ajouter le lait et le parfum, étaler la pâte sur la table farinée. L'aplatir au rouleau à pâtisserie. La découper dans en lamelles, faire des nœuds, des ronds à votre choix. Les mettre dans l'huile à friture chaude. Sucrer, servir sur une serviette en buisson.

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Crêpelettes (recette Hélène Mieg) (Dessert)

1/2 l lait
1/2 l farine
4 œufs
bien mélanger et battre tout ensemble.
A volonté, sucre ou fromage, lard, etc.

Verser dans des moules à tartelettes

1/4 heure de cuisson environ à four chaud.
La pâte double à peu près de volume.

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Ramskin (Recette d'Emma) Mathilde Cordier

Faire une sauce blanche (la valeur d'un 1/3 de litre de lait) ; ajoutez-y 1/4 de livre de fromage de Gruyère râpé
et deux œufs entiers dont on a battu les blancs en neige ; mêler le tout et mettez au four 15 minutes de cuisson.

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Racahout (Recette de Mme Picat)

Bien mélanger dans un grand saladier toutes ces substances, puis enfermer dans un flacon de verre, cacheter, et conserver au frais. Pour la préparation de ce racahout comme pour celle de toutes les bouillies d'enfant, délayer d'abord à froid dans très peu de lait, puis verser peu à peu la quantité de lait bouillant qu'on veut mettre. Faire une sauce blanche (la valeur d'un 1... [suite à venir...]

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Rabastens 1911, aquarelle d'Ernest Siben

Haricots verts (Légumes)
(Recette de Rabastens) .

Les mettre dans l'eau bouillante avec du sel et une gousse d'ail et les laisser jusqu'à ce qu'ils soient mous - Les égoutter - Les mettre dans une casserole avec de la graisse, un peu de jambon coupé en morceaux fins et quand ils sont un peu cuits, ajouter une poignée de persil et une bonne poignée de farine - Les faire sauter, ajouter un peu d'eau et laisser cuire en remuant de temps en temps, à peu près un quart d'heure - Au moment de servir, faire une liaison avec un jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau.